こんにちは。
四代目、土井優慶です。
先週8月28日、ホテルモントレエーデルホフ札幌の日本料理「隨縁亭」さんと、日本酒のペアリングイベントを開催してきました。
実はこのイベント、昨年に続いて二回目。
ありがたいことに今回も定員30名はあっという間に満席となりました。
いやぁ、ありがたい。
土井商店では普段から、お酒単体の説明だけではなく、
「この酒だったら、こういう料理と一緒にどうですか？」
という提案をかなり大事にしています。
Instagramの記事なんかを見てもらうと、ザンギだったり、焼き魚だったり、クリーム系の料理だったり。
できるだけ「それなら今日家でやってみようかな」と思ってもらえるレベルのものを意識しています。
だって、
「この酒はフォアグラのテリーヌに、なんちゃらのソースを添えて……」
なんて言われても、
いや作らんし。いや作れんし。
…ってなりますからね(笑)。酒蔵から届く案内文には○○のカプレーゼだとか、桜エビの○○だとか載ってくるんですけど、一般個人のお客様にとっては無理難題なわけで。
だから、家庭で試せるものは、家庭で試せるように伝える。
これはこれで、酒屋としてすごく大切な仕事だと思っています。
ただ。
料理とお酒のペアリングには、そのもう一段先があります。
料理のプロが一皿を考える。そこに酒のプロが酒を選ぶ。
さらに実際に一緒に食べて、
「もう少しここをこうしましょう」
「この調理法の方が酒とつながりますね」
「だったら、この食材を足してみますか」
なんて話をしながら、料理と酒の両方を少しずつ動かしていく。
こういうペアリングは、さすがに普段の店頭ではできません。
だからこそ、こういうイベントをやる意味があるんだと思っています。
今回も最初に、隨縁亭の料理長から7品の料理案をいただきました。
先に料理がわからないと、こっちも酒を決められませんからね。
そこから僕が、
酸で合わせるのか。
旨味を重ねるのか。
香りでつなぐのか。
いろいろ考えながら酒を選んでいきます。
ただし、最初に選んだ酒で全部一発OK。
……なんて、そんな都合よくはいきません(笑)
実際に合わせてみて、
もう少し味を寄せた方がいい。
調理法を少し変えた方が酒が生きる。
ここに別の食材が入ると、一気に料理と酒がつながる。
そんな話を料理長と一緒に詰めていきます。
味付けだけではなく、調理法や追加する食材まで一緒に考える。
たぶん、ここが単純に「料理に合う酒を選ぶ」のと、「ペアリングをつくる」の違いなんだと思います。
僕はこれが結構好きなんですよね。
酒屋だけでは絶対に思いつかないことが、料理人から出てくる。
逆に料理人側にも、日本酒から料理を見た時の意見を返せる。
プロ同士でやる意味って、たぶんここなんだと思います。
今回7つの組み合わせは、手前味噌ながら全部よかったです(笑)
その中でも、
「この酒、やっぱりすごいな」
と改めて思ったのが、
「醸し人九平次 SAUVAGE 雄町」
合わせたのは、ホタテの旨味とベシャメルソースのコクを持った一皿です。
結構しっかりした料理です。
でも九平次が全然負けない。
かといって、酒が前に出すぎるわけでもない。
料理を受け止めながら、ちゃんと自分もいる。
こういう時に、酒単体で飲んで「うまい」とはまた違う、酒そのもののポテンシャルの高さが見えるんですよね。
いやぁ、さすがでした。
意外性でいうと、APEとUGOが面白かった。
森ノ醸造所「APE 2025 MORI NO SPARKLING SAKE」と、美唄産蝦夷鹿の組み合わせについては、お客様からもかなり反応がありました。
蝦夷鹿の力強い旨味。
竹炭バターのコク。
そこにAPEの香ばしさや奥行きが重なっていく。
これは確かに、かなり面白い組み合わせでした。
そして僕自身、特に面白かったのがUGO。
これ、単体で飲んだ時点でもうかなり完成している酒なんです。
なので僕の中には最初、
「これ、別に料理いらなくない？」
くらいの感覚がありました(笑)
でも、とうもろこしやさつま揚げの甘みと合わせてみると、これが見事にハマる。
完成された酒に料理を足した、という感じじゃないんですよね。
料理と一緒になることで、酒の別の表情が出てくる。
酒屋を長くやっていても、こういうことがある。
まだまだ決めつけちゃダメですね。
そして今回、お客様から面白い感想をいただきました。
「和食というジャンルの中に、ベシャメルやフォンドボーを使った料理があって、和食そのものにいろいろな解釈があることが面白かった」
「さらに洋食の調理法が入っているのに、日本酒がちゃんとハマっているのも素晴らしかった」
これ、僕も面白いなと思いました。
「和食」って何なんでしょうね。
醤油と出汁を使っていれば和食なのか。
フォンドボーを使った瞬間に洋食になるのか。
ベシャメルを使ったら日本酒は合わなくなるのか。
もちろん、そんな単純な話じゃない。
今回の隨縁亭さんの料理を食べていると、和食というもの自体が、僕らの想像以上に自由なんだなと思います。
そして料理が自由なら、日本酒だってもっと自由でいい。
「日本酒には和食」
それは間違ってはいないけれど、そこで話を終わらせちゃうのは、ちょっともったいないですね。
昨年に続いて二回目となった今回のイベント。
ありがたいことに30名の席は、今回もあっという間に満席になりました。
これだけ皆さんが楽しみにしてくださるなら、もちろん来年も続けたいと思っています。
普段は、ご家庭でもすぐ試せる日本酒と料理の組み合わせを。
そして時々、こういう場所ではプロ同士が本気で考えた、そのもう一段先のペアリングを。
どっちも日本酒の楽しさなんですよね。
日本酒って難しいものに見られがちですが、こうして料理と一緒に考えてみると、むしろずいぶん自由なお酒です。
僕自身も今回、
「あ、まだこんな合わせ方あるんだ」
と思わされましたから(笑)
ご参加いただいた皆さま。
そして今年も一緒にこの会をつくってくださった隨縁亭の皆さま。
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